ベーグル ベーグルレシピ ベーグルの作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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       ベ ー グ ル 
<9個分の材料>
強力粉-------380g フイリング
上白糖--------40g
塩-------------6g
アーモンドプードル・
クランベリ----各30g
B 生イースト------5g
ぬるま湯(30~35℃
     ------190g
トッピング
アーモンドスライス    -------適量
サラダ油------18g ●湯通し用●
全卵----------55g モルトエキス
 ---水2ℓに対し10g
無塩バター----7g
インスタントドライイースト
  使用の場合
----6g
 

 
人気のベーグルレシピです。生地を軽くゆでてから焼き上げるので
皮はツヤツヤ中はもっちりとしたベーグルが出来上がります。ひとつ
の生地から3種類作ったベーグルレシピの紹介です。




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ベーグルの作り方         -----


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 材料をまぜる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。別のボウルに
ぬるま湯と生イーストを加えて溶かす。溶けたらB
材料、サラダ油・全卵を入れクリーム状になるまで
まぜる。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!

ドライイーストを使用する場合は 粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類

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 こねる(3等分してフイリングをまぜる)
クリーム状になったらここにの粉類を入れ手でよく
も見込む。生地がまとまったら台の上に出して粘りが
出るまでこねる。生地を3等分して(プレーン・アー
モンド・クランベリーを作る。
                      

こねのめあすは両手で生地を広げると生地が切れずに伸びる程度こねる。やや硬めの生地なので薄い膜は張りずらい。
手ごねの方法
こね具合のランク(D)

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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ28℃で約90分、発酵させる
(生地温度25℃前後)約2.5倍にふくらむ


ボウルにはショートニングをうすく塗っておく。

発酵の方法
ガス抜きの方法

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 分割してベンチタイム 
生地を各3個に分割し、丸めてベンチタイムを40分とる。
(全部で9個)



丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
分割・ベンチタイム

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 成形
生地のとじ目を上にしてめん棒で小判形に薄く伸ばす。
イ、まず、下1/3、上1/3折って3つ折りする。
ロ、次に手前の生地を向こう側に半分折りたたむ。
ハ、とじ目は開かないようにしっかりつまむ。
二、生地を40㎝に伸ばして片方をつぶし、4㎝重ね
  てとじ目をつまむ。リング状に形を整える。






「ハ」の2つ折りにすると生地はパンパンに張ります。
ベーグルのきれいな形を作るための成形です。

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 最終発酵(ホイロ)
オーブンシート(正方形の1/4)をカットし生地を1個のせ
て30℃で約60分発酵させる。生地を湯通しする時にこの
オーブンシートのままお湯に入れると形がくずれない。


オーブンを180℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)

網じやくしとタイマーを用意しておく。
最終発酵(ホイロ)

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 湯通しする
平らな鍋に水2ℓとモルトエキスを入れ沸騰直前まで沸
かす。そこに生地をシートのまま入れ30秒、網じゃくしで
返して30秒ゆで、水を切ってオーブン板にのせる。




オーブン板には新しいオーブンシートを敷いておく。湯通しすると生地はひとまわりふくらむ。

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 トッピング(アーモンド生地のみ)
アーモンドスライスをのせる。

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 焼き上げ
オーブンを170℃に設定変更し、約15分焼く。


湯通ししてすぐに焼き上げないと生地がしぼんでしまう。
焼成の方法

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 出来上がり!!

パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量~こね~成形~焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1~2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法~発酵~焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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