バゲット バゲット バゲット の作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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 バ ゲ ッ ト  <2個分の材料>
A フランスパン用粉----300g 
天然塩---------------6g
モルトパウダー-----2g
ぬるま湯----------195g
生イースト-----------5g 
インスタントドライイースト
      使用は
-----2.5g 
 
発酵時間を長めにとり何度もガス抜きをガス抜きを加えたバゲット
です。外側はパリッ、内側はしっとりとしてトーストするととても美味
しくいただけるバゲットレシピです。材料がシンプルなだけに塩は天
然塩にして小麦粉を充分に味わっていただきたいものです。
   


-----          バゲットの作り方         -----



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 生イーストをとかす(ドライイーストなら②へ)
生イーストに分量のぬるま湯50㏄を使って溶かして
おく(195gから取り分ける)
                    
      
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
ドライイーストを使用する場合はA粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類

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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れてよくまぜる(ドライイース
ト使用はここで加える)次に①の生イーストと残りの
ぬるま湯を加えてこねる。粉気がなくなり、生地につ
ながりができたら終了。
                        



注意!!
生地に粘りが出たところでこねは終了。あまりこねすぎると歯切れの悪いパンになる。
こね具合のランク(B)

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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約50分
発酵させる。約2倍にふくらむ。




ボウルにはショートニングをうすく塗っておく。(バターは使用しない)
発酵の方法

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 ガス抜きして発酵させる
カードを使ってボウルの中ですくいながらガス抜き
する。生地温度30℃で約70分発酵させる。約2.5倍
にふくらむ。



ガス抜きの方法

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 再びガス抜きして発酵させる
④と同様にガス抜きし生地温度30℃で約90分発酵
させる。約3倍にふくらむ。


しっかりとした生地にするためガス抜き、発酵を3度します。

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 分割・成形する
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押
さえてガスを抜く。
イ、まず下1/3、次に上1/3折って3つ折りする。
ロ、次に右1/3、左から1/3の3つ折りにする。
ハ、さらに手前の生地を向こう側に半分折りたたむ。
二、とじ目は開かないようにしっかりつまむ。
ホ、両手で生地を転がし棒状に成形する。 








分割・ベンチタイム

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 最終発酵(ホイロ)
生地のとじ目を下にして、30℃で約60分発酵させる。


オーブンを220℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。
最終発酵(ホイロ)

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 焼き上げ
発酵した生地の上に茶こしで強力粉をふりクープを
入れる。オーブンを210℃に設定変更し、約25分スチ
ーム焼成する。


簡単「スチーム焼成」
余熱後、まずパンをオーブンに入れ一度下がった温度が戻ったころ(2分程度)シュッシュッと2~3度霧吹きし、素早く扉を閉めて焼き上げます。
ハードパンを焼く

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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量~こね~成形~焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1~2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法~発酵~焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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