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      カンパーニュ(丸) 

<プレーン1本・レーズンクルミ1本>
---発酵生地---
A ライ麦粉(粗挽き)-200g
インスタントドライイースト-4g
ぬるま湯-------120g
---本生地--- トッピング
B フランスパン用粉-180g    レーズン---80g
ライ麦粉(粗挽き)-20g
塩--------------4g   インスタントドライイースト
  使用はドライイーストと同
  じ分量
モルトエキス------1g
ドライイースト-----3g
ぬるま湯(30〜35℃)140g
 
素朴な田舎パンのカンパーニュです。ライ麦を加えた生地でひと味
ちがう風味のカンパーニュレシピを紹介します。前日に小麦粉・塩・
水をまぜたルバン種を作っておき、翌日に本生地とまぜて焼き上
げます。カンパーニュの作り方をご覧ください。



-----          カンパーニュ(丸)の作り方         -----

 前日の作業(発酵生地をつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにAの粉類を入れよくまぜる。次にぬるま湯を
加えてよくこね、粘りが出てきたら終了。


生地に粘りが出てきたところでこねは終了する。あまりこねすぎない。
A
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度25℃で約60分
発酵させる。次に生地をビニール袋に入れ冷蔵庫で
一晩(18〜24時間)発酵させる。


冷蔵庫で発酵させるとパンパンにふくれるので袋は3重にする。
 当日の作業
B
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 材料をまぜる
ボウルにの粉類を入れてよくまぜ、ぬるま湯を加え
てまぜる。次に発酵種を3個に分割し1個ずつ加えて
こねる。


発酵種は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
C
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 こねる
弾力、粘りが出て生地に光沢がでてきたら、こねは
終了。




両手で生地を広げたとき切れずにスムーズに伸びる程度にこねる。ハード系のパンなので生地が透けて見えるまでこねない。
こね具合のランク(B)
D
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 発酵させる
生地を丸めて25℃で約120分発酵させる。
約2倍にふくらむ。


ボウルには何も塗らない。
発酵の方法
E
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 ガス抜き(パンチ)
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押
さえてガスを抜く。
イ、まず下1/3、次に上1/3折って3つ折りする。
ロ、次に右1/3、左から1/3の3つ折りにする。
ハ、サイコロ形になっているのでやや丸める。とじ目を
  下にしてボウルに入れる 。 






ガス抜きの方法
F
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 ベンチタイム
約20分ベンチタイムをとる。




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。生地が乾かないように注意する。
G
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 成形
生地のとじ目を上にして軽く押さえてガスを抜く。生地の
折り方はFガス抜きの
イ、ロ、ハまで同じ。とじ目はしっ
かりつまんでおく。


H
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 最終発酵(ホイロ)
生地のとじ目を下にしてコルプに入れる。生地温度25℃
で約180分発酵させる。




オーブンを210℃に設定する。オーブン板もあたためておく。

コルプにはライ麦粉を多めに振っておく。
最終発酵(ホイロ)
I
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 焼き上げ
発酵した生地にクープを入れる。オーブンを200℃に
設定変更して約60分スチーム焼成する。
クープは縦に2本、横に2本入れる。


簡単「スチーム焼成」
粉を振っているので直接オーブンの扉を半分程開けて霧吹きし、すばやく扉を閉めて焼き上げる。

ハードパンを焼く
J
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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