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毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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     カ ン パ ー ニ ュ 

<プレーン1本・レーズンクルミ1本>
---発酵生地---   フィリング 
A フランスパン用粉-200g   レーズン-----80g
塩------------4g    くるみ-------20g
ぬるま湯(30〜35℃)-120g  *生で皮がついているもの
---本生地---
B フランスパン用粉-180g
ライ麦粉(中挽き)-20g
塩--------------4g
モルトエキス-----1g  インスタントドライイースト
 の場合=ドライイーストと同
 じ分量
ドライイースト----3g
ぬるま湯------140g
 
素朴な田舎パンのカンパーニュです。ライ麦を加えた生地でひと味
ちがう風味のカンパーニュレシピを紹介します。前日に小麦粉・塩・
水をまぜたルバン種を作っておき、翌日に本生地とまぜて焼き上げ
ます。カンパーニュの作り方をご覧ください。



-----          カンパーニュの作り方         -----

 前日の作業(発酵生地をつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。ぬるま湯に水を加
えてよくこね粘りが出てきたら終了。


生地に粘りが出てきたところでこねは終了する。あまりこねすぎない。
こね具合のランク(B)
A
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度25℃で約60分
発酵させる。次に生地をビニール袋に入れ冷蔵庫で
一晩(18〜24時間)発酵させる。
イースト菌を加えていないので生地の大きさは変わらないがしっとりとしている。
冷蔵庫で発酵させるとパンパンにふくれるので袋は3重にする。
発酵の方法
 当日の作業
B
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 下準備(生くるみ)
くるみは150℃のオーブンで10分、焼いておくか
またはゆでる。こちらは水からゆでて、沸騰したら
水洗いして使用する。




発酵種は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
ゆでたくるみはペーパータオルなどで水気をとっておく。
C
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 材料をまぜる
ボウルにBの粉類を入れてよくまぜ、ぬるま湯を加え
てまぜる。次に発酵種を3個に分割し1個ずつ加えて
こねる。


発酵種は少しずつ加えたほうが生地にまざりやすい。
D
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 こねる
弾力、粘りが出て生地に光沢がでてきたら、こねは
終了。




両手で生地を広げたとき切れずにスムーズに伸びる程度にこねる。ハード系のパンなので生地が透けて見えるまでこねない。
こね具合のランク(C)
E
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 分割してベンチタイム
生地を2等分して一方の生地にレーズンとくるみを加え
てこねる。生地を丸めて生地温度25℃で約120分発酵
させる。約2倍にふくらむ。


ボウルにショートニングをうすく塗っておく。
分割・ベンチタイム
F
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 ガス抜き(パンチ)
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押
さえてガスを抜く。
イ、まず下1/3、次に上1/3折って3つ折りする。
ロ、次に右1/3、左から1/3の3つ折りにする。
ハ、とじ目をしっかり手でつまむ。やや形を丸く整える。
  とじ目を下にしてボウルに入れる 。 






ガス抜きの方法
G
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 発酵させる
生地温度25℃で約60分発酵させる。約1.5倍に
ふくらむ。


ボウルにショートニングをうすく塗っておく。
H
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 ベンチタイム
生地を軽く丸めて約20分ベンチタイムをとる。




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
I
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 成形
生地のとじ目を上にして軽く押さえてガスを抜く。
イ、生地の折り方はFガス抜きのイ、ロまで同じ。
ハ、さらに手前の生地を向こう側に半分折りたたむ
  (2つ折り)
二、とじ目はしっかりつまんでおく。生地を転がしな
  がら長さ25pの楕円型に伸ばす。


J
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 最終発酵(ホイロ)
生地のとじ目を下にして生地温度30℃で約90分発酵
させる。




パン用布で境目を作っておくと生地が横に広がらずきれいに成形できる。

オーブンを220℃に設定する。
最終発酵(ホイロ)
K
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 焼き上げ
発酵した生地にクープを入れる。オーブンを210℃に
設定変更して約30分スチーム焼成する。
(クープ)プレーンは縦に1本、くるみレーズンは5本。
簡単「スチーム焼成」
余熱後、まずパンをオーブンに入れ一度下がった温度が少しもどった頃(2分程度)シュシュッと2〜3度霧吹し素早く扉を閉めて焼き上げます。

ハードパンを焼く
L
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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