ダノワーズ ダノワーズレシピ ダノワーズの作り方

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        ダ ノ ワ ー ズ

<10個分の材料>
A フランスパン用粉-260g フィリング
薄力粉--------140g くるみ---------50g
塩--------------2g チョコチップ----40g
上白糖--------60g
生イースト------16g カスタードクリーム
B ぬるま湯(30〜35℃)-115g 力粉---------4g
生クリーム-----100g C コーンスターチ---4g
インスタントドライイースト
  使用の場合
----8g
上白糖--------25g
卵黄----------20g
  ● 練りこみ用 無塩バター----10g
無塩バター----180g 牛乳---------130g
フィリング バニラのさや-1/8本
溶き卵--------適量
 
しっとりとした口どけのよいダノワーズです。中に折り込むバター
はやや軽く扱いが楽です。カスタードクリームにチョコチップを加え
た人気のクリームショコラを作りました。紅茶・コーヒーにとてもあう
ダノワーズレシピ
です。




-----          ダノワーズの作り方         -----


 前日の作業(発酵種をつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 生イーストをとかす(ドライイーストならAへ)
生イーストはBの水50tに溶かしておく。
ドライイーストを使用する場合はÅ 粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類
A
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。(ドライイースト
使用はここで加える)次にBの生イーストと残りの水
を加えてやや弾力がつく程度にこねる。

                      
      
こねのめあすは両手で生地を広げると生地がブチッと切れる程度のところでよい。あまりこねると歯切れの悪いパンになる。
手ごねの方法
こね具合のランク(B)

B
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 発酵させる
生地を丸めてビニール袋に入れ冷蔵庫で一晩(18〜
24時間)発酵させる。






C
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 ガス抜き(パンチ)して発酵
生地を台の上に置き全体を軽く押さえてガスを抜く。
再び丸めてビニール袋に入れ冷蔵庫で一晩(18〜24
時間)発酵させる。


発酵するとパンパンにふくれるので袋は3重にして空気を抜いてとめる。
発酵の方法
ガス抜きの方法
分割・ベンチタイム
D
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 当日の作業(バターの折り込み)
イ、打ち粉をした台の上に生地をおき、めん棒で縦22p
  横82pに伸ばす。
ロ、折込用の無塩バターをラップではさんでめん棒で
  縦20p横40pに伸ばす。
ハ、生地の中心にバターをのせ両側の生地をたたんで
  合せ目を指でつまんでおく。
二、縦30p横60pに伸ばして3つ折りにたたみ冷蔵庫
  で30分休ませる。この工程をあと2回繰り返して約60
  分冷蔵庫で休ませる。




とじ目はバターがはみ出さないようによくつまんでおく。
E
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 下準備(カスタードクリーム)
イ、ボウルにCの小麦粉をふるい、残りの材料をまぜて
  おく。
ロ、鍋に牛乳とバニラのさや(縦2つ割)を入れ40℃前後
  に温めてイの粉に少しずつ加えてまぜる。
ハ、卵黄を加えてペースト状になるまでよくまぜる。
二、ザルでこして中火にかける。少しとろみが出てきた
  らバターを加える。バットにうつして冷ましておく。
F
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 下準備(くるみ)
くるみは150℃のオーブンで10分焼いておくか(から焼き)
またはゆでる。こちらは水からゆでて沸騰したら水洗いし
ペーパータオルなどで水気を取って使用する。




くるみはから焼きしたほうが香ばしくて美味しい。
G
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 成形
イ、冷蔵庫から生地を取り出しめん棒で縦30p横40
  pにのばす。両端はカットしてそろえておく。
ロ、手前側3pを残しゴムべらでカスタードクリーム
  を塗る。
ハ、荒く砕いたくるみとチョコチップをのせて軽く押さえ
  向こう側から生地を巻く。とじ目は指でつまんでおく。
ホ、10等分して型に入れる。



生地を巻いた時にとじ目となる3pにはカスタードクリームがつかないよう注意。
H
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約40分発酵させる。


オーブンを210℃に設定する。オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する。
最終発酵(ホイロ)
I
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 焼き上げ
オーブンに入れる直前にハケで溶き卵を塗る。温度を
200℃に設定変更して、約12分焼く。



焼成の方法
J
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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