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毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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  山 食 パ ン  <1.5斤のパン1本分>
強力粉------400g
塩------------7g
上白糖--------6g
脱脂粉乳------6g
生イースト-----9g
インスタントドライイースト
使用の場合
-------4g
ぬるま湯----275g
無塩バター ----4g
●コーティング● 
溶かしバター-適量
   小麦粉の味がしっかり楽しめる山食パン(イギリスパン)です。
ふんわりと軽い焼き上がりでコーティングのバターがいっそう
風味を引き立てています。毎日食べてもあきのこない山食パ
のレシピです。


-----          山食パンの作り方         -----

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 生イーストを溶かす(ドライイーストならAへ)
生イーストはのぬるま湯から50tとって溶かして
おく。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
ドライイーストを使用する場合はÅ 粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類
A
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れてよくまぜる。(ドライイースト
使用はここで加える)次に生イーストと
の残りのぬる
ま湯を加えてよくこねる。粘りが出てきたら無塩バター
を加えてこねあげる。

こねのめあすは、両手で生地を広げると生地が切れずに薄い膜ができるまでこねる。指がすけて見えるまで手抜きせずに頑張ろう。
最初はベタベタしているが2〜3分位で生地に弾力がついてくる。

手ごねの方法
こね具合のランク(D)

B
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ30℃で約20分発酵させる
約1.5倍にふくらむ。
ボウルにはバターかショートニングをうすく塗っておく。
発酵の方法
ガス抜きの方法
C
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 ガス抜き(パンチ)する
軽く打ち粉をした台の上に生地をとり出し全体を軽く押さえてガスを抜く。
イ、パンチ後折りたたみ、まず下1/3、次に1/3折りたたむ
ロ、次に右1/3、左から1/3折りたたむ
ハ、サイコロ形になっているのでやや丸める。とじ目を下にしてボウル
  に入れる。


時間はかかりますが美味しいパンを食べたいなら是非 生イーストをためしてみてください。翌日もフワフワです!

D
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 発酵〜パンチを繰り返す
B〜Cの工程をあと4回繰り返す。
E
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 再び発酵
Dが終了したら30℃で生地が約2倍になるまで発酵させる。
F
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 分割・成形
生地を2分割する。成形はガス抜き(パンチ)と同じ。
形を整えとじ目を下にして型にに入れる。






オーブンを210℃に設定する。オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する。オーブン板もあたためておく。


パン型にバターかショートニングをうすく塗っておく。
G
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約60分発酵させる。生地の頭の部分が型から
2〜3p出るまで発酵させる。



最終発酵(ホイロ)
H
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 焼き上げ
オーブンを200℃に設定変更し、約40分焼く。焼き上がっ
たらすぐに型からパンを出す。頭の部分に仕上げのバタ
ーを塗る。


パンは焼き上がったらすぐに型から出してさます。
(パンにしわが入るため)

焼成の方法
I
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます





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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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