リュステイックフィグ リュステイックフィグレシピ リュステイックフィグの作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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      リュステイックフィグ
<大2個・小4個分の材料>
A フランスパン用粉
   --------360g
 トッピング 
小麦粉-------適量
全粒粉-------40g   
塩-----------8g
インスタントドライイースト
  
------------3g
水----------320g
モルトエキス---1g
いちぢく(乾燥)150g
 
リュステイックフィグはいちぢくのハードパンです。少しもちもちした
食感がいちぢくと相性がよく、後を引く美味しいレシピです。全粒粉
を少し加え小麦の香りを十分に引き出したリュステイックフィグレシ
です。



-----        リュステイックフィグの作り方         -----



 下準備(いちぢく)
乾燥いちぢくは水洗いして、よく水をふき取り2p位に
切っておく。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
いちぢくの水気はペーパータオルなどでしっかりとふき取っておく。
@
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れてよくまぜる。別のボウルに
水とモルトエキスをまぜ合わせてからの粉類に加え
てまぜ合わせる。粘りが出たらいちぢくを加え均一に
まざったら終了。


生地が柔らかいので木じゃくしなどで練っていくが粘りが出てきたらやめる。
こね具合のランク
         (AとBの間)
A
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 発酵させる
生地温度25℃前後で約60分、生地が)約2倍になるま
で発酵させる。生地はベタベタしている。




いちぢくが冷えていると生地温度が下がり発酵時間が長くかかる。
発酵の方法
B
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 ガス抜き(パンチ)
生地を打ち粉をした台の上におき、全体を軽く押さえ
てガスを抜く。




生地が柔らかいので打ち粉は少し多めに。

ガス抜きの方法
C
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 発酵
生地を4つに折りたたみひとまとめにしてからボウル
に入れ約30分発酵させる。約2倍になるまで発酵さ
せる。Aの発酵より生地は光沢がありベタつきもなく
なっている。



D
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 ベンチタイム
パン用布の上に打ち粉をして生地をのせる。厚さ3p
に伸ばし、そのままベンチタイムをとる。(約20分)


パン用布は一度購入しておくと便利。ベンチタイムのときにパンの乾燥を防ぎます。

分割・ベンチタイム
E
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 分割・成形
生地を6等分する。形を手直しするぐらいでそのまま
発酵し焼き上げる。


素朴な感じにするので特に丸め直しをしなくてもOK。
F
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約60分発酵させる。


オーブンを220℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)

最終発酵(ホイロ)
G
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 焼き上げ
発酵した生地に茶こしで小麦粉をふる。オーブンに入
れる直前に庫内に霧吹きする。オーブンを210℃に
設定変更し約25分焼く。
小麦粉は茶こしに入れてふると美しく仕上がります。

簡単「スチーム焼成」
粉を振っているので直接生地に霧吹きせず庫内に吹く。
ハードパンを焼く
H
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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