フォカッチャ フォカッチャレシピ フォカッチャの作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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     フ ォ カ ッ チ ャ 
<大1個・小8個の材料>
A 強力粉------150g 接着用
上白糖-------35g  溶き卵----各30g
塩------------3g コーティング
脱脂粉--------3g  オリーブオイル-適量
インスタントドライイースト
  
---------- 6g
トッピング
溶き卵------各30g  パプリカ・ズッキーニ
B 水------------57g  ピーマン・ハム・ナス
オリーブオイル-57g  ブロッコリー・バジル
モルトエキス---7g            など
 
フォカッチャは焦げ目をつけないように高温で短時間に焼き上げます。
ご紹介のフォカッチャレシピはふんわりとした生地にパプリカやズッキ
ーニなど彩りの良い野菜をのせています。大きく1枚でも、小分けにし
ても良いフォカッチャのレシピです。




-----          フォカッチャの作り方         -----



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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。別のボウルにB
の材料をまぜ、
に加えてまぜていく。ひとまとまりに
なったらこねる。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
こねのめあすは両手で生地を広げると生地がブチッと切れる程度のところでよい。あまりこねると歯切れの悪いパンになる。
こね具合のランク(B)
A
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ30℃で約60分、発酵させる
(生地温度27℃前後)約2倍にふくらむ
。               
      


ボウルにはオリーブオイルかショートニングをうすく塗っておく。
発酵の方法
B
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 パンチをしてさらに発酵させる
台の上に取り出した生地を両手で軽く押さえてガス抜き
をする。前後左右にたたんで丸め30℃で約60分発酵さ
せる。






ガス抜きの方法
C
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 分割してベンチタイム 
生地は大360g×1個と小130g×8個に分割し丸めて
ベンチタイムをとる。




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。

分割・ベンチタイム
D
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 フィリングを作る
大の生地のトッピング分をとっておく。小の生地の材料
を7mに切りそろえ、オリーブオイルで炒めて塩・こしょ
うで味を整える。
E
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 成形・トッピング
大の生地=生地のとじ目を上にしてめん棒で厚さ5o
の丸形に伸ばす。ピケローラーで全体に穴をあける。
オーブンシートを敷き30℃で約40分発酵させる。ハケで
オリーブオイルを塗り、塩・こしょうを振ってトッピングする。
小の生地=とじ目を上にして縦20p横30p厚さ5oに
伸ばす。向こう側の端に溶き卵を塗っておく。残りの部分
に炒めたフィリングをのせて巻いていく。生地を8等分し、
アルミケースにのせる。ハサミで縦にカットして切り口を
見せる。







ピケローラの代わりにフオークでつついてもよい。




大の生地は巻いてカットするので巻いた生地がしっかりつくように溶き卵を塗る。
溶き卵にオリーブオイルは塗りません。
F
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約40分発酵させる。





最終発酵(ホイロ)
G
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 焼き上げ
オーブンを210℃に設定変更し、それぞれの生地を
約7から8分焼く。


白焼きしてソフト感を出します。焼きすぎないで。

焼成の方法
H
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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