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 フ ー ガ ス 
<8個分の材料>
A フランスパン用粉-400g  コーティング
上白糖----------8g  オリーブオイル-適量
塩--------------8g
インスタントドライイースト
   
 -----------4g 
ぬるま湯------275g
乾燥ハーブ
 (バジルなど)-適量
 
 
木の葉の形のフーガスです。乾燥ハーブを入れて風味豊かな
フーガスを焼き上げました。ひとつの生地で2種類作るフーガス
レシピ
です。




-----          フ ー ガ ス の 作 り 方         -----



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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類とドライイーストを加えてよくまぜる。
次にぬるま湯を加えて手早くまぜ合わせ、生地に粘り
が出てきたら2分割する。一方の生地に乾燥ハーブを
まぜてこねる。
         
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
こねのめあすは両手で生地を広げると生地が切れずに薄い膜ができるまでこねる。最初はベタベタしているが2〜3分ぐらいで生地に弾力がついてくる。
こね具合のランク(C)
A
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ28℃で約60分、発酵させ
る約2.5倍にふくらむ。




最初はベタベタしているが2〜3分位で生地に弾力がついてくる。
発酵の方法
B
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 ガス抜き(パンチ)
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押さ
えてガスを抜く。
イ、パンチ後の折りたたみ。まず下1/3、次に上1/3折
  りたたむ。
ロ、次に右1/3、左1/3折りたたむ。
ハ、サイコロ形になっているのでやや丸める。とじ目を
  下にしてボウルに入れる。



厚地のキャンパス地(パン用布)の上で作業すると打ち粉は不要。

ガス抜きの方法
C
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 発酵
28℃で約30分発酵させる。約2倍になるまで発酵させ
る。



ボウルにはオリーブオイルかショートニングをうすく塗っておく。
D
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 分割してベンチタイム
生地を6等分して軽く丸めベンチタイムをとる。(約20分)




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
分割・ベンチタイム
E
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 成形
手のひらで軽く押さえて平らにした後、めん棒を前後
に動かして楕円形に伸ばす(厚さ5o位)。次にカード
やナイフを使って生地に切れ目を入れる。



めん棒のかけ方
生地の中心から手前に転がし次に中心から上に向けて転がす。
F
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約40分発酵させる。


オーブンを210℃に設定する。オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する。
最終発酵(ホイロ)
G
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 焼き上げ
発酵した生地にオリーブオイルを塗る。オーブンを
200℃に設定変更し、15〜18分焼く。


こげ目がつかないように焼き上げるのがコツ!!
H
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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