ハイジの白パン 白神こだま酵母 天然酵母

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   ハイジの白パンの作り方 
   <7個分の材料>
A  強力粉--------210g
 薄力粉-------- 40g
 上白糖---------17g
 塩-------------4g
 ぬるま湯(30〜35℃)-120g
 白神こだま酵母
 (ドライタイプ)-------5g
 酵母用ぬるま湯--20g
 ショートニング--15g
  ● トッピング 
 上新粉-------適量
 
パン屋さんでも「ハイジの白パン」でおなじみの白パンです。
白神こだま酵母ドライタイプを使って翌日もふんわりのパンを
焼いてみました。焼き色が濃くつかないように上新粉をふり、
棒でパンに割れ目を作って焼き上げます。ハイジの白パン
出来上がりです。




-----          ハイジの白パンの作り方         -----



 白神こだま酵母をとかす
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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白神こだま酵母(ドライタイプ)を小さなボウルに入れ
酵母用ぬるま湯を加え、まぜずに5分間おく。
酵母はまぜなくてよい。ぬるま湯の温度は30〜35℃。
A
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 材料をまぜる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。@の酵母とぬ
るま湯をまぜておき、Aの粉類に入れ手早くまぜ合わ
せる。粘りが出てひとまとまりになったら、5分ベンチ
タイムをとる。
      


Aの材料を全部まぜてふるってもよい。または、小麦粉に空気を含ませるように手でまぜていく。

B
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 こねる
。@の溶かした酵母を加えてボウルの中でひとまとまり
になるまでこねる。次に台の上に出して5分こねる。

                      
      


たたかずに台にすりつけるようにこねるとよい。5分こねても生地は硬いが終了させる。
C
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 ベンチタイム
生地をひとまとめにしてボウルにうつしラップをかける
かそのままボウルを逆さにかぶせてベンチタイムを5分
とる。


生地を乾燥させない。ベンチタイム後は生地はしっとりしている。
D
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 こねる
同じく台の上において生地がしっとりなるまで10分
こねる。
E
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 発酵させる
生地の表面がきれいになるよう丸めてボウルに入れ
温度30℃で約50分発酵させる。約2.5倍にふくらむ。




ボウルには油脂は塗らない。発酵の確認はフィンガーテストで生地を見きわめる。
発酵の方法
F
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 分割してベンチタイム
ボウルから生地をとり出して7等分する。軽く丸めなおし
ベンチタイムをとる。(約10分)


もしもパンを冷凍する場合はベンチタイムをとらずにラップで包んで冷凍する。
分割・ベンチタイム
G
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 成形
イ、生地のとじ目を上にして手のひらで軽く押さえ、ガス
  を抜く。次にとじ目を包み込むようにして生地をつまみ
  とじ目をしっかり指で合わせておく。
ロ、生地全体に上新粉をまぶす。
ハ、生地の真ん中を細い棒(箸など)で押す。2つに分か
  れた生地を真中に寄せておく。





お皿に上新粉を入れて生地につけていく。


棒でしかり押しても生地はバラバラになりません。安心を。
ガス抜きの方法
H
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 最終発酵(ホイロ)
30℃で約50分発酵させる。約2倍にふくらむ。



オーブンを210℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。
最終発酵(ホイロ)
I
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 焼き上げ
発酵した生地にもう一度、軽く割れ目をつけなおす。
上新粉を軽く振りなおす。オーブンを200℃に設定変更
し、最初5分その後180℃にして5分焼く。


ここで上新粉をふるう時は茶こしを使うときれいに仕上がる。焼き色が濃くつかないように注意する。
J
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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