くるみパン 酵母 天然酵母

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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        く る み パ ン 
<10個分の材料>
A  国産強力粉----300g
 上白糖----------9g
 塩------------5g
 ぬるま湯(30〜35℃)-160g
 白神こだま酵母
 (ドライタイプ)-------6g
 酵母用ぬるま湯--20g
  ● フィリング 
 生くるみ-----------60g
  ● トッピング 
 全卵(つや出し用)--適量
 
  くるみの香ばしさたっぷりの白神こだま酵母(ドライタイプ)で焼いたくるみパン
  くるみをローストして加えるのでシンプルなパンの中にもくるみの美味しさが引
  き立つ食事パンです。白神こだま酵母(ドライタイプ)なら簡単に天然酵母パン
  が味わえます♪




-----         くるみパンの作り方         -----



@
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 下準備(くるみ)
生くるみは150℃のオーブンで10分焼いておくかまたは
ゆでる。ゆでる場合は水からゆでて沸騰したら水洗いして
使用する。大きなくるみは手で割っておく。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
くるみの水気はペーパータオルなどでしっかりふき取っておく。くるみはローストした方が香ばしい。
A
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 白神こだま酵母をとかす
白神こだま酵母(ドライタイプ)を小さなボウルに入れ
酵母用ぬるま湯を加え、まぜずに5分間おく。
酵母はまぜなくてよい。ぬるま湯の温度は30〜35℃。
B
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 材料をまぜる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。@の酵母とぬるま
湯をまぜておき、Aの粉類に入れ手早くまぜ合わせる。
くるみを加え、粘りが出てひとまとまりになったら5分ベン
チタイムをとる。
        


Aの材料を全部まぜてふるってもよい。または、小麦粉に空気を含ませるように手でまぜていく。

C
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 こねる
@の溶かした酵母を加えてボウルの中でひとまとまり
になるまでこねる。次に台の上に出して5分こねる。

                      
      


たたかずに台にすりつけるようにこねるとよい。5分こねても生地は硬いが終了させる。
D
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 ベンチタイム
生地をひとまとめにしてボウルにうつしラップをかけるか
そのままボウルを逆さにかぶせてベンチタイムを5分とる。


生地を乾燥させない。ベンチタイム後は生地はしっとりしている。
E
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 こねる
同じく台の上において生地がしっとりなるまで10分こねる。
F
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 発酵させる
生地の表面がきれいになるよう丸めてボウルに入れ温度
30℃で約60分発酵させる。約2.5倍にふくらむ。




ボウルには油脂は塗らない。発酵の確認はフィンガーテストで生地を見きわめる。
発酵の方法
G
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 分割してベンチタイム
ボウルから生地をとり出して10等分する。軽く丸めなおし
ベンチタイムをとる。(約15分)


もしもパンを冷凍する場合はベンチタイムをとらずにラップで包んで冷凍する。
分割・ベンチタイム
H
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 成形
生地を台の上にとり出し手のひらで軽く押さえてガスを
抜く。表面を軽く丸めなおし、軽く押さえてからスケッパー
で5ヶ所切り込みを入れる。




生地の表面をきれいに成形するのがポイント。
I
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 最終発酵(ホイロ)
オーブンシートに並べ、30℃で約40〜50分約2倍弱に
なるまで発酵させる。



オーブンを190℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。
最終発酵(ホイロ)
焼成の方法
J
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 焼き上げ
オーブンを180℃に設定変更し、約15分焼いたところで
190℃にして5〜7分焼く。つや出し用の全卵をハケで
塗る。


全卵はたくさん塗るとパンが固くなるのでサッと塗る程度がよい。
K
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 出来上がり!!


パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
その他の材料
パンの失敗Q&A

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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