レーズンパン クルミ 天然酵母

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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   レーズ ン & ク ル ミ
   <6個分の材料>
A  国産強力粉----300g
 塩------------3.5g
 ぬるま湯(30〜35℃)-140g
 白神こだま酵母
 (ドライタイプ)-------6g
 酵母用ぬるま湯--20g
   ● フィリング 
 レーズン-------60g
 くるみ---------60g
      
天然酵母。白神こだま酵母で焼くレーズンパンクルミを加えました。
砂糖を加えず果実の甘みと香ばしいクルミでさっくりと焼き上げました。
レーズンは一度湯どうしして使用。クルミは空焼きして♪




---          レーズン&クルミの作り方         ---



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 下準備(レーズン)
レーズンはぬるま湯で洗ってザルにとり、ペーパータオル
などでよく拭き取っておく。クルミは適当な大きさに割って
150℃で5〜6分焼いておく。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
洗ったレーズンは水分を含んで少ししんなりする。
A
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 白神こだま酵母をとかす
白神こだま酵母(ドライタイプ)を小さなボウルに入れ
酵母用ぬるま湯を加え、まぜずに5分間おく。



酵母はまぜなくてよい。ぬるま湯の温度は30〜35℃。
B
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 材料をまぜる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。@の酵母とぬるま
湯をまぜておき、の粉類に入れ手早くまぜ合わせる。
粘りが出てひとまとまりになったら、5分ベンチタイムを
とる。



Aの材料を全部まぜてふるってもよい。または、小麦粉に空気を含ませるように手でまぜていく。
C
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 こねる
@の溶かした酵母を加えてボウルの中でひとまとまり
になるまでこねる。次に台の上に出して5分こねる。

                      
      


たたかずに台にすりつけるようにこねるとよい。5分こねても生地は硬いが終了させる。
D
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 ベンチタイム
生地をひとまとめにしてボウルにうつしラップをかけるか
そのままボウルを逆さにかぶせてベンチタイムを5分とる。


生地を乾燥させない。ベンチタイム後は生地はしっとりしている。
E
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 こねる
レーズンとクルミを加える。台の上において生地がしっとり
なるまで10分こねる。
F
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 発酵させる
生地の表面がきれいになるよう丸めてボウルに入れ温度
30℃で約60分発酵させる。約2倍にふくらむ。




ボウルには油脂は塗らない。発酵の確認はフィンガーテストで生地を見きわめる。
発酵の方法
G
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 分割してベンチタイム
ボウルから生地をとり出して6等分する。軽く丸めなおし
ベンチタイムをとる。(約15分)


もしもパンを冷凍する場合はベンチタイムをとらずにラップで包んで冷凍する。生地を乾燥させないようにラップなどをかけておく。
分割・ベンチタイム
H
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 成形(クッぺ形)
生地のとじ目を上にして台の上にとり出し手のひらで軽く
押さえてガスを抜く。
イ、生地の左手上から斜めに折り、中央を1cm重ねて右側
  も同様に折り三角の山をつくる。
ロ、生地の手前を角のとんがり部分にもっていき押さえる。
ハ、合せ目が開かないようによくつまんで閉じる。
二、生地を転がして形を整える。




生地の表面をきれいに成形するのがポイント。
I
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 最終発酵(ホイロ)
オーブンシートにとじ目を下にして並べ、30℃で約50分
発酵させる。約2倍にふくらむ。



オーブンを190℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。
最終発酵(ホイロ)
焼成の方法
J
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 焼き上げ
発酵した生地にクープを入れる。オーブンを180℃に設定
変更し、約25分スチーム焼成する。




クープは深さ1cmでざっくりと。
 出来上がり!!

パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
その他の材料
パンの失敗Q&A


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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