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         メ ラ ン ジ ェ 

<3個分>
---発酵生地--- フィリング
A ライ麦粉(細挽き)-50g カレンズ------100g
インスタントドライイースト-1g  くるみ--------60g
ぬるま湯--------50g *生で皮がついているもの
---本生地---
B フランスパン用粉-200g
ライ麦粉(細挽き)--50g
インスタントドライイースト-2g
塩--------------6g
モルトパウダー---2g
ぬるま湯-------150g

カレンズとくるみの入ったライ麦入りのメランジェです。薄切りにして
チーズをのせると格別です。ライ麦50%を使用して濃厚な中にも軽
い食感に仕上がっているライ麦パンのメランジェレシピです。
 



-----          メ ラ ン ジ ェの作り方         -----



 前日の作業(発酵生地をつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 材料をまぜる・こねる
ボウルに発酵種の材料を入れ粘りのあるペースト状
になるまでかきまぜる。。



イースト菌の種類
こね具合のランク(A)
A
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度25℃で約60分
発酵させる。生地をビニール袋に入れ冷蔵庫で一晩
(18〜24時間)発酵させる。


発酵するとパンパンにふくらむので袋は3重にして空気を抜いて止める。
 当日の作業
B
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 下準備(カレンズ・生くるみ)
くるみ)150℃のオーブンで10分、焼いておくか
またはゆでる。こちらは水からゆでて、沸騰したら
水洗いして使用する。
(カレンズ)ぬるま湯で洗ってペーパータオルでよく
水気を拭きとっておく。





発酵種は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
ペーパータオルなどで水気をとっておく。
C
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにBの粉類を入れてよくまぜ、ぬるま湯を加え
てまぜる。次に発酵種を3個に分割し1個ずつ加えて
こねる。


こねのめあすは両手で生地を広げると生地が切れずに伸びる程度こねる。
手ごねの方法
こね具合のランク(B)

D
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 くるみ・カレンズをまぜる
生地がなめらかになり弾力が出てきたらくるみと
カレンズを加える。生地を少し広げてまぜこんでいく。




E
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約60分
発酵させる。約2.5倍にふくらむ。


ボウルにショートニングをうすく塗っておく。
発酵の方法
F
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 分割してベンチタイム
生地を3等分する。軽く楕円形にまとめ、約10分
ベンチタイムをとる。


丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
分割・ベンチタイム
G
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 成形
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を
  軽く押さえてガスを抜く。
イ、とじ目を上にして生地を軽く押さえてガス抜きし
  平らにする。
ロ、生地の右手前から斜め上に折り、左側も同様
  に折り扇形にする。
ハ、生地を内側にたぐりよせ、合せ目が開かない
  ようによくつまんでとじる。
二、転がして生地の両端を細く、形をととのえる。







ガス抜きの方法
H
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 最終発酵(ホイロ)
生地のとじ目を下にして布の上にとり出し、生地
温度30℃で約60分発酵させる。




オーブンを210℃に設定する。

パン用布で境目を作っておくと生地が横に広がらずきれいに成形できる。

最終発酵(ホイロ)
I
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 焼き上げ
発酵した生地に茶こしでライ麦粉をふり、斜めに
4〜5本クープを入れる。オーブンを200℃に設定
変更して約25分スチーム焼成する。


簡単「スチーム焼成」
余熱後、まずパンをオーブンに入れ一度下がった温度が少しもどった頃(2分程度)シュシュッと2〜3度霧吹し素早く扉を閉めて焼き上げます。

ハードパンを焼く
J
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
     (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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