ライ麦  ライ麦パン ライ麦パンレシピ

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 ラ イ 麦 パ ン  <5個分の材料>
A フランスパン用粉----200g 
ライ麦粉------------50g
天然塩-------------5g
脱脂粉乳-----------5g
インスタントドライイースト--4g
モルトパウダー-----2g
ぬるま湯(30~35℃)-165g
ショートニング---------5g 
 
ライ麦を40%配合したライ麦パンレシピです。ライ麦を加えると水分を
多く含んだしっとりとした少し重いパンに仕上がります。また、ライ麦は
小麦粉より良質なタンパク質が豊富な食品です。薄くスライスして召し
上がってください♪
   



-----          ライ麦パンの作り方         -----



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 材料をまぜる
イ、小さめのボウルにモルトパウダーとぬるま湯を入れ
  てまぜておく。
ロ、ボウルにの粉類を入れてよくまぜる。次に
  ぬるま湯を加えてよくまぜる。
   
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
生地に粘りが出たところでこねは終了。あまりこねすぎると歯切れの悪いパンになる。
こね具合のランク(C)

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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約60分
発酵させる。約1.5~1.8倍にふくらむ。




ライ麦粉はグルテンを形成しないので通常の小麦粉のパンよりふくらみが悪い。
発酵の方法

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 分割してベンチタイム
生地を5等分して丸め、ベンチタイムをとる。




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
分割・ベンチタイム

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 成形
とじ目を上にして台の上に生地をおき、全体を軽く押
さえてガスを抜く。
イ、まず下1/3、次に上1/3折って3つ折りする。
ロ、さらに手前の生地を向こう側に半分折りたたむ。
  (2つ折り。)

ハ、とじ目は開かないようにしっかりつまむ。
二、両手で生地を転がしなまこ形に成形する。 






打ち粉はしない。
ガス抜きの方法

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 最終発酵(ホイロ)
パン用布で山を作り生地のとじ目を下にしてのせる。
32℃で約50分発酵させる。


オーブンを240℃に設定する。オーブン板もあたためておく。


最終発酵(ホイロ)

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 焼き上げ
発酵した生地に縦1本のクープを入れる。オーブン
を230℃に設定変更し、約20分スチーム焼成する。


簡単「スチーム焼成」
直接生地に霧吹きしてオーブンにいれすばやく扉をしめて焼き上げる。
ハードパンを焼く

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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量~こね~成形~焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1~2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法~発酵~焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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