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      レーズンパン 
<1.5斤又は小さめのパウンド型2個分>
A 強力粉---------225g  ● フィリング  
フランスパン用粉-100g   レーズン-----100g
モルトパウダー---2g
ぬるま湯------220g
塩--------------6g <小さめのパウンド型>
上白糖---------2.5g  縦8×横17×高さ6cm
インスタントドライイースト
    ----------3g
ショートニング----6g

   レーズンの酸味と皮のパリッとして香ばしい味がマッチしたレーズンパ
 ン
です。 ハードとソフト系の中間の硬さでモチモチした食感。 レーズ
 ン
は一度湯どうしして、 表面のオイルコーティングを取ってから使用し
 ます。 こね具合と発酵はレーズンパンレシピを参考に。 型入れせず
 に丸めてテーブルロールとしてもOK。



-----          レーズンパンの作り方         -----


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 下準備(レーズンの湯どうし)
レーズンは熱湯をかけ、ざるにとって水気を切る。
ペーパータオルでよくふき取っておく。

パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
レーズンはよく水気を切って冷凍しておくと便利。
A
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 材料をまぜる・休ませる(オートリーズ法)
ボウルにの粉類とモルトパウダーを入れてよくまぜ
る。次にぬるま湯
を加えてこね、粉気がなくなったら
丸く丸めてボウルに入れ、30分休ませる。

                      
      


ドライイーストを使用する場合はÅ粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類
生地が乾燥しないようにボウルにラップをかけておく。
B
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 材料をまぜる・こねる
台の上に生地を取り出し塩・上白糖・インスタント
ドライイーストを加えてこねる。材料が均一にまざ
ったところでショートニングを加えてこねる。

                      
      
こねのめあすは、両手で生地を広げると生地が切れずに薄い膜ができるまでこねる。最初はベタベタしているが生地に弾力がついてくる。
手ごねの方法
こね具合のランク(D)

C
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 レーズンをまぜる
こね上がった生地にレーズンを加えて均一になる
までまぜる。




ボウルにはショートニングをうすく塗っておく。
D
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約120分
発酵させる。約2倍にふくらむ。

発酵の方法
E
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 ガス抜き(パンチ)する
軽く打ち粉をした台の上に生地をとり出し、全体を軽く
押さえてガスを抜き丸めてボウルに戻す。





ガス抜きの方法
F
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 再び発酵
生地温度30℃で約30分発酵させる。


G
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 分割〜ベンチタイム
生地を6等分し、丸め約20分ベンチタイムをとる。



とじ目は下にしておく、
分割・ベンチタイム
H
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 成形
イ、生地のとじ目を上にして軽く押してガスを抜く。
ロ、パンチ後の折りたたみ。まず下1/3、次に上1/3折り
  たたむ。
ハ、次に生地の向きを変えて下から向こう側へ折り
  たたんで指で押さえる。
二、とじ目をしっかり手でつまむ。とじ目を下にして型に
  に入れる。







型は小さめのパウンド型を使用。


オーブンを190℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。

型にはショートニングをうすく塗っておく。
I
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 最終発酵(ホイロ
30℃で約60分発酵させる。生地の頭の部分が型から
2〜3p出るまで発酵させる。



最終発酵(ホイロ)
パンの製法
J
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 焼き上げ
オーブンを180℃に設定変更し、約35分焼く。焼き
上がったらすぐに型からパンを出す。


パンは焼き上がったらすぐに型から出してさます。レーズンが入るとパンはこげやすいので温度に注意。
焼成の方法
K
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 出来上がり!!
トーストするとより美味しい。

パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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