パンオセザム パンオセザムレシピ パンオセザムの作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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 パンオセザム  <2個分の材料>
A 強力粉--------120g トッピング
フランスパン用粉
   ----------120g
白ごま-----適量
ライ麦粉-----50g
全粒粉-------50g
インスタントドライイースト
 
--------------4g 
塩-------------6g
モルトエキス----1g
ぬるま湯(30~35℃)
     ------215g
黒ごま---------50g
 
パンオセザムはごまがたっぷり入ったヘルシーなパンです。薄切りにして
野菜やハムをのせるのも良し、トーストしてごまの香ばしさを味わうのも
良しのパンオセザムレシピです。ライ麦粉と全粒粉の割合は小麦粉全体
の40%を使用しています。




-----          パンオセザムの作り方         -----




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 材料をまぜる
ボウルにの材料を入れてよくまぜる。次にぬるま湯
を加えてこねる。粘りが出たら黒ゴマを加えてまぜる。
                          
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
生地に粘りが出たところでこねは終了。あまりこねすぎると歯切れの悪いパンになる。
こね具合のランク(B)

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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ30℃で約60分、発酵させ
る。約2倍にふくらむ。


発酵の方法

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 分割してベンチタイム
生地を2等分して楕円形に丸めベンチタイムをとる。
(約15分)




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。

分割・ベンチタイム

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 成形
イ、とじ目を上にして、生地を軽く押さえてガス抜きし小判
  形にする。
ロ、手前の生地と向こう側の生地を中心に向け
  て半分ずつ折る。
ハ、さらに手前の生地を向こうの生地に合わせて折り
  たたむ。とじ目をしっかりつまんでおく。



3回おりました。
ガス抜きの方法

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 トッピング
とじ目を下にしておく。ハケで生地の表面に水を塗り、
白ごまの上を転がしてトッピングする。




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 最終発酵(ホイロ)
ごまのついている部分を下にして、30℃で約60分発酵
させる。(約1.8倍にふくらめばよい)


オーブンを210℃に設定する。オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する。

最終発酵(ホイロ)

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 焼き上げ
発酵した生地に3~4本のクープを斜めに入れる。
オーブンに入れる直前にパン生地の表面を軽く霧吹き
する。オーブンを200℃に設定変更し、約25分焼く。


簡単「スチーム焼成」
あまり水をかけすぎると庫内の温度が下がるのシュッシュッと2度程度がよい。
ハードパンを焼く

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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量~こね~成形~焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1~2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法~発酵~焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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