シュトーレン シュトーレンレシピ シュトーレンの作り方

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 シュトーレン  <2個分の材料>
A フランスパン用-300g フイリング
塩------------4.5g
 カレンズ-------150g
上白糖--------45g  レモンピール----60g
スキムミルク----9g  オレンジピール--60g
インスタントドライイースト
------------3g 
 アーモンドスライス---60g
 ラム酒--------適量
B ぬるま湯(30~35℃)-15g コーティング
牛乳---------110g  無塩バター----適量
全卵----------30g   グラニュー糖---適量
C アーモンドプードル--60g  粉糖----------適量
ローマジパン-----30g  香辛料 
無塩バター----120g   シュトーレンミックス-適量
 
シュトーレンはドイツのパンです。ドライフルーツにアーモンドプードルを
入れたとてもこくのあるシュトーレンレシピです。日を増すごとに味に深
みが出てきて本当に美味しくなります。クリスマスのプレゼントにすると
大変喜ばれるシュトーレンの作り方です。




-----          シュトーレンの作り方         -----




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 下準備(カレンズ・アーモンドプードル)
カレンズは水で洗ってペーパータオルでよく拭き取り、
ラム酒を少々ふりかけなじませておく。アーモンドプー
ドルは150℃のオーブンで7~8分カラ焼きしておく。
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
カラ焼きすると香ばしくなる。

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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの材料とドライイーストを加えて入れてよく
まぜる。別のボウルに
の材料を入れよくまぜてから
粉類に加えて粉がなくなる程度にまぜ
を加えてこね
る。粘りが出たら無塩バターを加えてまぜる。フィリン
グを入れ均一にまざったら終了。
                     


生地に粘りが出たところでこねは終了。あまりこねすぎると歯切れの悪いパンになる。
手ごねの方法
こね具合のランク(B)


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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ30℃で約40分、発酵させ
る(生地温度27℃前後)





発酵の方法

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 分割してベンチタイム
生地を2等分して楕円形に丸めベンチタイムをとる。
(約10分)




丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。

分割・ベンチタイム

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 成形
イ、オーブンシートをオーブン板の大きさに切り、生地の
  とじ目を上にしてのせる。
ロ、めん棒で生地の中心から上に軽く伸ばし、次に中心
  から下にかける。
ハ、生地を少しずらして2つに折る。







3回おりました。
油脂が多くベタつくのでオーブンシートの上で作業をする。木のめん棒ならラップを巻いて使用する。



めん棒で伸ばしすぎると厚みのないシュトーレンになってしまう。

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 最終発酵(ホイロ)
オーブンシートのままホイロする。37℃で約45分発酵
させる。


オーブンを190℃に設定する。オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する。

最終発酵(ホイロ)

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 焼き上げ
オーブンを180℃に設定変更し、オーブンシートのまま
約40分焼く。焼けたら無縁バター(溶かしバター)をたっ
ぷり塗り、グラニュー糖をふる。生地が冷めたら粉名糖
をふる。


簡単「スチーム焼成」
あまり水をかけすぎると庫内の温度が下がるのシュッシュッと2度程度がよい。
焼成の方法

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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量~こね~成形~焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1~2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます



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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法~発酵~焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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