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毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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        あ ん ぱ ん 
<6個分の材料>
A 強力粉------120g    ● トッピング 
薄力粉-------30g  けしの実----適量
塩----------1.5g  全卵-------適量
上白糖-------35g ● あん ●
脱脂粉乳------5g  小豆ー-----130g
生イースト-----6g  上白糖-----160g
*インスタントドライイースト
  使用の場合
----3g
 水あめ------10g
 塩-----------1g
B ぬるま湯-----70g  *市販のあんなら
全卵---------30g   ----------300g
無塩バター----15g      (1個 50g)
 
菓子パンの代表あんぱんレシピです。前日に仕込む発酵種法で
しっとりと柔らかいあんぱんの作り方を紹介しています。パン生地は
ほんのりと甘くあんとのバランスは1:1。トッピングはけしの実です
が桜の花の塩漬けもいいですね。



-----           あんぱんの作り方         ----- 

 前日の作業(発酵種をつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 生イーストをとかす(ドライイーストならAへ)
生イーストはBのぬるま湯に溶かしておく。
ドライイーストを使用する場合はÅ粉類といっしょにまぜる。
イースト菌の種類
A
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 材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。(ドライイースト
使用はここで加える)次に生イーストとBの全卵を加
えてよくこね、粘りが出てきたら無塩バターを加えて
こねあげる。
                     
こねのめあすは両手で生地を広げると生地が切れずに薄い膜ができるまでこねる。指がすけて見えるまで手抜きせずに頑張ろう!
手ごねの方法
こね具合のランク(D)
B
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 発酵させる
生地を丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約60分
発酵させる。約2倍にふくらむ。




ボウルにはバターかショートニングをうすく塗っておく。
C
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 ガス抜き(パンチ)して発酵
生地を台の上に置き全体を軽く押さえてガスを抜く。
再び丸めてビニール袋に入れ冷蔵庫で一晩(18〜24
時間)発酵させる。


発酵するとパンパンにふくれるので袋は3重にして空気を抜いてとめる。
発酵の方法
ガス抜きの方法
 当日の作業
D
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 分割してベンチタイム
生地を6等分して軽く丸めベンチタイムをとる。
(約20分)



発酵種は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。丸めた生地はとじ目を下にしてベンチタイムをとる。
分割・ベンチタイム
あんを作っておく。
E
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 成形(あんを包む)
あんも6個に分割し丸めておく。生地を手のひらで
伸ばしあんをのせてとじ目をしっかりつまんでおく。
生地を上から軽く押さえておく。


F
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 最終発酵(ホイロ)
とじ目を下にして35℃で約60分発酵させる。



オーブンを190℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)。
オーブン板も温めておく。

最終発酵(ホイロ)
G
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 溶き卵を塗りトッピング
めん棒で生地の真ん中を軽く押して溶き卵を塗り、
けしの実をふりかける。
焼成の方法
H
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 焼き上げ
オーブンを180℃に設定変更し約10分焼く。
I
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 出来上がり!!
パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ソフト系のパン)

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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
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